Zineb Hattab, eerste vegan sterrenchef van Zwitserland

Zineb Hattab heeft de harira, traditionele Marokkaanse soep bereid met lamsvlees of rundvlees, die tijdens de iftars in de ramadan wordt geserveerd, opnieuw geïnterpreteerd. De veganistische harira van Zineb is een dikke, zure soep gegarneerd met kikkererwten, linzen, fijngehakte kruiden, tomaten, koriander en peterselie. In plaats van vlees is er een mengsel van sesam en amandelen dat de soep een zoete smaak geeft. In haar restaurant "Dar" in Zürich serveert de 35-jarige kok dit opnieuw uitgevonden gerecht als voorgerecht, meldt Tdg.

Lees ook: Franse sterrenchef krijgt bakken kritiek over couscous (video)

Zineb, geboren uit Marokkaanse ouders, groeide op aan de Spaanse Costa Brava. Ze opende vijf jaar geleden haar eerste restaurant, Kle, in Zürich. Dit restaurant is sinds 2022 het eerste veganistische restaurant in Zwitserland dat een Michelinster en een groene ster voor duurzame keuken heeft ontvangen. De jonge vrouw runt nog twee andere zaken: restaurant Dar (het huis in het Arabisch, geven in het Spaans) en wijnbar Cor. De Marokkaanse werd onlangs beloond met de Culinaire Verdienste. Een onderscheiding die haar status als leider van de veganistische keuken in Zwitserland bevestigt.

In haar restaurants serveert Zineb verschillende voorgerechten: Catalaanse olijven met een pompoencrème en kleine khobz, een Marokkaans semolinabrood, of een gefrituurde aardappel- en bonenbal genaamd bomba, of hummus, een aardappelpuree gepresenteerd met groene olijfolie in het midden. In haar keuken gebruikt Zineb zuivelproducten op basis van cashewnoten of soja en koopt ze haar groenten bij biologische boerderijen in de buurt van Zürich.

Na haar ingenieursstudie verhuisde Zineb in 2011 naar het vorstendom Liechtenstein voor haar werk. In deze bergachtige regio ontdekte ze haar passie voor koken. Ze begon in het weekend te werken in de keuken van een restaurant in Vorarlberg, aan de andere kant van de grens met Oostenrijk. Vervolgens werd ze aangenomen als stagiaire bij Schloss Schauenstein van Andreas Caminada in Fürstenau (GR) en Osteria Francescana van Massimo Bottura in Modena, Italië.

Lees ook: Sterrenchef Cyril Lignac: "Marokkaanse keuken is fantastisch"

De jonge vrouw werd uiteindelijk aangenomen in het driesterrenrestaurant van Andreas Caminada, waar ze drie jaar werkte voordat ze met haar man, Marc Barrafon, naar New York vertrok. Twee jaar later keerde het echtpaar terug naar Zwitserland. "Ik hou van dit land...", zegt Zineb, die "erg verrast is te zien hoe open oudere mensen in Zwitserland staan tegenover veganistische gerechten". De Marokkaanse, die 50 mensen in dienst heeft, werkt aan haar tweede kookboek dat in 2026 uit zou moeten komen. Als ze haar ouders in Spanje bezoekt, eet ze wat haar moeder voor haar kookt. "Ik ben pragmatisch. Veganisme is geen religie voor mij."